Ученые высшей медико-биологической школы ЮУрГУ разработали в Челябинске модифицированный картофельный крахмал, который полезен для профилактического и диабетического питания. Они изменили структуру зерна с помощью ультразвука.

— Чаще всего крахмал модифицируют с использованием химических веществ, что вредно для здоровья. Наша безопасная ультразвуковая модификация крахмала не только структурирует его, но даже делает полезным. Мы уже разработали технологическую инструкцию для модификации крахмала при помощи ультразвука, и промышленный партнер готов внедрить ее в свое пищевое производство, — отметила старший преподаватель кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Алена Руськина.

Крахмальное зерно в среднем содержит в себе 20% амилозы, а остальная часть приходится на амилопектин. Ученые с помощью ультразвука меняют их соотношение. Они увеличивают долю амилозы в четырехкратном размере. Получившийся крахмал в составе пищевого продукта способен удерживать жиры и воду. В итоге его амилозная часть работает как пребиотик (пищевое волокно) и не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, обеспечивая противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства.

Известно, что необработанный крахмал в организме полностью растворяется до глюкозы, которая повышает уровень сахара в крови. Однако модификация свойств ультразвуком позволяет избежать этой проблемы.