Глотнул, а вкуса не понял. Попробовал другое — вроде и разницы никакой. Вкусить всю палитру винных оттенков не так просто, как кажется на первый глоток. Как выбрать, как подать и вообще как пить — премудростей столько, что пробок не сосчитать, пока будешь учиться. С чего начать путешествие в мир вина и что взять с собой, — рассказал КП-Челябинск шеф-сомелье «Бовид» Антон Котышев.
— Есть мнение, что вино дешевле 300 рублей — не вино. А еще множество предрассудков на счет отечественных вин.
— Среди вин до 300 рублей трудно выбрать что-то интересное. В основном это столовое вино. Оно отличается именно тем, что у него нет особенностей терруара (сочетания природных факторов, которые влияют на виноградную лозу. — Прим. ред.): виноград может быть собран на любой территории, любых сортов. Никакой самостоятельности и своего характера такое вино не имеет. Столовое — самое простое легкое вино. Если вам хочется чего-то интересного, стоит выбирать из категории чуть повыше.
На счет российских вин, к сожалению, есть предубеждения, что в России хорошего вина нет. Но это мнение ошибочное. Начнем с того, что для хорошего вина нужно, чтобы виноградная лоза росла определенное количество лет. В свое время виноградники вырубались и много времени ушло на восстановление — на выбор места виноградника, чтобы вырастить правильный сорт. В начале 2000-х, до санкционных времен, началось развитие виноделия, так что наши винодельни показывают вполне хорошие результаты.
— Красное или белое, сухое или полусладкое: с какого вина лучше начать?
— Стилистик у виноделов очень много. Нужно не стесняться и пробовать. Я бы рекомендовал начать путешествие в мир вина с насыщенных плотных ярких вин Нового света. Такие вино можно найти и в России, и в Грузии.
Все зависит от финансов: готовы ли вы заплатить за бутылку 1000 рублей. Если находить что-то интересное, уникальное, то часто вина будут стоить дороже 2000-3000 рублей. Некоторые регионы, например Бургундия, изначально очень дорогие. Там ручной сбор винограда, который требует определенных затрат, сами виноградники очень дорогие. Все это собирается в не очень привлекательную цену. Но вина из этих регионов — самые стабильные по вкусу и качеству из года в год.
Часто люди начинают с белых вин и в дальнейшем переходят на красные. Тут правильнее всего обратиться к специалистам, чтобы они помогли подобрать. Потому что все люди разные и вин — огромное разнообразие.
Так как мы все-таки — северные люди, уральцы часто начинают с вин, где есть сахар: полусладкие, полусухие. Когда идет развитие вкуса, люди понимают, что сахар — не очень полезно для организма и рецепторов. Когда подбираешь вино к столу, сладкие вина намного хуже сочетаются с блюдами. Разве что с какими-то десертами или в качестве индивидуального — просто попить вина, расслабиться.
С едой всегда более гастрономичны сухие вина. Как бы у человека ни шел процесс познавания вина, он приходит к сухим винами. Когда-то потом дорастает до десертных вин из подвяленного винограда, которые уже обладают большим количеством натурального сахара.
— Раз уж зашла речь о еде: как правильно сочетать?
— Есть классическая схема, которая существует много сотен лет: рыбные блюда, легкие закуски, салаты ассоциируют с белыми винами, а к нежному или не очень жирному мясу можно подобрать розовое вино или легкое красное.
Но у каждого свои предпочтения. Выбор может быть большой. Кому-то нравится с рыбой легкое красное вино и это нормально. Сейчас позиция такая, что нет ничего неправильного.
Нужно пробовать и находить лучшие сочетания для себя. Блюд большое количество, даже рыбы, которую можно приготовить по-разному: с разными соусами, разные способы (на гриле, на пару). С ними сочетаются разные вина.
Я бы рекомендовал сделать подборку из разных сыров (твердых, мягких), оливок, копченостей, колбас — и по глоточку, с разными закусками, искать свое сочетание.
— Вино выбрали, как правильно его подавать и пить?
— Надо понимать, что это не ритуал — человек должен получать удовольствие от того что он делает. Первым делом правильно подать вино (температура, декантация, бокалы), далее можно вращательными движениями насытить кислородом, чтобы ароматы могли вырваться на свободу. Сначала воспринимаем вино на глаз, смотрим цвет. По цвету можно определить возраст — по цветовой каемочке, наслаждаемся ароматикой. После этого можно пробовать и использовать его в качестве сочетания. И спокойно небольшими глоточками наслаждаться.
Правильная подача, если мы говорим не о столовых винах, зависит от стиля. Если это красное вино, у которого год урожая был 2012-2013, то есть прошло более 7-8 лет, лучше его продекантировать. Рекомендуется, чтобы в стоячем виде бутылка провела до открытия около часа — за это время винный осадок осядет на донышке.
Когда вино переливается в декантер, оно одновременно насыщается кислородом и открывает свои настоящие ароматы. С помощью этого оно будет более правильно подано. Для насыщения кислородом много всяких приспособлений, их можно найти в винных бутиках. Но декантер — одно из старинных и проверенных.
Затем нужно подождать минимум полчаса-час. И после можно будет наслаждаться.
Также важны правильная температура подачи и бокал. Для вин есть много разных бокалов. Универсальными считаются два вида: бургундский и бордо. Главное, чтобы бокал был чистый, без посторонних запахов.
Нужно отличать температуру хранения и температуру подачи. По-хорошему хранить нужно в винном шкафу — специальном холодильнике. Белые вина, в зависимости от молодости и качества, могут быть сильно охлажденными до -8 градусов или прохладные 14-15 градусов.
Вино более низкого качества лучше подавать более охлажденным — это скроет все минусы, просто будет холодненькое легкое питкое вино. Если хотите чтобы раскрылся аромат, нужно, чтобы температура была чуть выше.
— Как хранить вино и что делать, если осталась недопитая бутылка?
— Если нет винного шкафа или погреба, можно хранить в темных сухих, проветриваемых помещениях, где максимально нет доступа к нагреванию. Это может быть какой-нибудь шкафчик, нижняя полка. Белое вино, если вы не собираетесь выдерживать его годами, можно хранить в холодильнике.
Открытую бутылку можно просто закупорить любой пробкой. За пару дней ничего не будет. В следующий раз выставите его на стол за час, в вертикальном положении, чтобы оно пришло к правильной температуре.